Как называется производство виски

Классическая технология производства виски

Как известно, оттенки вкуса «живой воды» сильно зависят от места изготовления, однако общая технология производства виски остается примерно одинаковой во всех странах. В этой статье мы разберемся, из чего и как делают виски, подробно рассмотрим все этапы и немного коснемся характерных особенностей отдельных регионов.

Состав виски. Базовые ингредиенты всегда одни и те же: солод (пророщенное зерно), дрожжи и вода. Иногда в готовый напиток добавляют немного сахара или карамели, но это больше относится к дешевым сортам. Ароматизаторов, красителей и прочих химических добавок в настоящем виски быть не может.

Поэтапная технология изготовления

Соложение

Виски делают из чистого ячменя или смеси зерновых культур, например, бурбон (американский виски) минимум на 51% состоит из кукурузы, а остальная часть приходится на другие злаки (ячмень, рожь и т.д.), также возможны чисто ржаные или пшеничные сорта. Редко, но встречаются виски из риса, гречихи, других злаков.

Солод — основная составляющая виски

Высушенные в солнечном, хорошо проветриваемом помещении зерна заливают водой и оставляют прорастать, периодически меняя воду – так в злаках активируют ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Пророщенное зерно называется солодом. Весь процесс занимает до двух недель. Главное – вовремя остановить соложение зерен, чтобы ростки не «съели» весь крахмал, который будет нужен на следующих этапах.

Виски из несоложеного (непророщенного) сырья называется «зерновым». Фактически, это выдержанный в бочках обычный спирт с грубым вкусом и практически полным отсутствием ароматического букета. Зерновой виски не продается как отдельный напиток, а лишь подмешивается в купажи к «благородным» дистиллятам.

Просушка солода

Готовый солод извлекают из воды и просушивают в специальной камере. В Шотландии на острове Айла и в Японии дополнительно используют дым болотного торфа, чтобы напиток приобрел характерный «копчёный» вкус и дымный аромат.

Приготовление сусла

Сусло делают так: сухой солод очищают от посторонних примесей, подвергают нескольким тестам на уровень влажности, заражение паразитами и т.д. Прошедшие проверку пророщенные и высушенные зерна перемалывают в крупную муку и подвергают процессу затирания (смешиванию с водой).

Деревянный бродильный чан с суслом

Помол пересыпают в сусловарочный котел, заливают водой и постепенно нагревают, не забывая помешивать. Будущее сусло последовательно проходит несколько температурных режимов с выдержанными температурными паузами:

  • 38-40°С – мука и вода превращаются в однородную массу;
  • 52-55°С – расщепляется белок;
  • 61-72°C – крахмал осахаривается (превращается в подходящий для дрожжей сахар);
  • 76-78°С – формируются окончательные сахаристые вещества.

Брожение

Сусло заливают в деревянные или стальные чаны и смешивают со специальными спиртовыми дрожжами (каждое солидное предприятие старается иметь свой уникальный штамм). На многих винокурнях дрожжи берут из предыдущей партии браги, в результате процесс становится цикличным и длится десятки, а иногда и сотни лет.

На брожение отводится 2-3 дня при температуре около 37 градусов. Дрожжи активно размножаются, питаясь кислородом, когда же кислород в браге заканчивается, начинается расщепление сахара, полученного из крахмала в зерне.

В конце этой фазы наступает время малолактической ферментации – сбраживания сусла за счет кисломолочных бактерий, а не дрожжей. Готовая к перегонке брага крепостью 5% по вкусу напоминает пиво, но без хмеля.

Дистилляция

Отыгравшую брагу подвергают двойной или тройной дистилляции (в зависимости от производителя) в медных перегонных кубах – аламбиках. Материал оборудования очень важен: медь избавляет спирт от «сернистого» привкуса и провоцирует химические реакции, в результате которых в букете виски появляются ванильные, шоколадные и ореховые тона. Впрочем, на новых производствах иногда устанавливают оборудование из нержавеющей стали.

Медный аламбик для виски

После первой перегонки брага превращается в «слабое вино» крепостью

30 градусов. Чтобы получить 70-градусный виски, необходимо провести вторую дистилляцию.

Для дальнейшего производства виски используют только срединную порцию («сердце»), первую и последнюю фракции («головы» и «хвосты») сливают или отправляют в ректификационную колонну для получения чистого спирта. Деление на фракции обусловлено тем, что в начале и конце процесса дистилляции в готовый напиток поступает много вредных веществ.

Даже форма аламбика имеет значение: каждая выемка на медном боку влияет на вкус дистиллята. Поэтому когда на старых вискокурнях меняют оборудование, новое отливают точно по лекалам прежнего, сохраняя все дефекты, «погнутости» и вмятины.

Для производства зернового виски и бурбона зачастую вместо традиционного двухкамерного аламбика используют аппарат непрерывной перегонки Коффи. Это устройство перегоняет брагу не порционно, а постоянно. Такой способ производства экономит время и расходы на дистилляцию, но ухудшает качество виски.

Готовый дистиллят разбавляют мягкой родниковой водой до 50-60 градусов. Некоторые винокурни предпочитают жесткую воду с высоким содержанием микроэлементов, такой виски приобретает характерный минеральный привкус.

Выдержка

Традиционно виски выдерживают в дубовых бочках из-под хереса, но для дешевых сортов иногда берут емкости из-под бурбона (американский виски «стареет» в новых, обожженных изнутри бочках) или даже абсолютно новые, не использованные ранее бочки.

Большинство бочек для виски закупают в Испании — производителе хереса (крепленого вина)

На данном этапе окончательно формируется букет напитка, появляется благородный карамельный оттенок и аромат. В это же время проходят 6 основных процессов:

  1. Экстракция («вытягивание» из древесины аромата, танинов).
  2. Испарение (бочки закрывают не герметично, спирт постепенно испаряется).
  3. Окисление (альдегидов при взаимодействии с материалом бочки).
  4. Концентрация (чем меньше объем жидкости, тем насыщеннее аромат).
  5. Фильтрация (через мембранные фильтры, непосредственно перед купажированием или розливом).
  6. Колоризация (при помощи карамели, чтобы напиток выглядел «благороднее»).

Средний срок выдержки составляет 3-5 лет, но существуют сорта, которые проводят в бочках 30 лет и более. Чем дольше выдерживается виски, тем больше «доля ангелов» — объем испарившегося алкоголя – и выше цена. Со временем древесина дуба впитывает из спирта большинство сивушных масел, насыщает напиток лактонами, кумарином и танином, однако если передержать, виски приобретет «деревянный» привкус.

Купажирование

Представляет собой процесс смешивания дистиллятов (иногда в состав еще добавляют зерновые спирты) разного срока выдержки и (или) с разных винокурен. Единого рецепта нет: у каждой марки свои секреты. Количество смешиваемых сортов может доходить до 50, и все они будут отличаться по вкусу и выдержке. Пропорции подбирает опытный мастер производства – купажист. Обычно такой человек трудится на предприятии десятки лет и задолго до выхода на пенсию готовит себе замену из числа других сотрудников, постепенно передавая секреты и наработки.

Рабочее место мастера-купажиста очень похоже на химическую лабораторию

Смысл купажирования в том, чтобы гарантировать покупателю неизменный вкус любимого бренда из года в год, независимо от особенностей урожая или технологии. Также смешивание позволяет создавать новые виски с уникальным вкусом (расширят ассортимент продукции) из доступных предприятию дистиллятов, меняя только пропорции.

Купажирование не является обязательным этапом: много ценителей предпочитают пить чистый односолодовый виски, произведенный одной винокурней, эта категория называется «single malt», а купажированный виски маркируют надписью «blended». Споры о превосходстве одной категории над другой не имеют смысла, это больше вопрос вкуса и философии, чем реального влияния технологии производства на качество.

Купажированный виски еще несколько месяцев выдерживают в дубовых бочках, чтобы смешанные сорта «поженились» — превратились в один гармоничный напиток, а не коктейль вкусов.

Розлив

После финальной выдержки виски проходит фильтрацию (механическую, чтобы отделить жидкость от частичек дерева, других твердых фракций), иногда напиток еще раз разбавляют водой до получения предусмотренной регламентом крепости. Только после этого готовый продукт разливают в бутылки и отправляют в магазины.

После холодной фильтрации виски не мутнеет при смешивании с водой, но часть уникального вкуса теряется

На дешевых производствах иногда практикуют сомнительный метод холодной фильтрации, когда виски охлаждают приблизительно до -2°C. В результате жирные кислоты всплывают на поверхность и легко удаляются механическим путем. После холодной фильтрации виски теряет часть органолептических свойств (аромата и вкуса), но выглядит презентабельнее – не мутнеет в стакане при добавлении льда, кажется янтарным и прозрачным.

Односолодовый виски: определение, общие замечания

Односолодовый виски (Single Malt Whisky) производится только на одной винокурне (заводе) из сусла, которое состоит исключительно из воды и помола соложеных зерновых культур, и как правило, соложеного ячменя (надо иметь ввиду, что шотландский односолодовый виски производится полностью из соложеного ячменя). Таким образом, односолодовый виски отличается от любого зернового виски (Grain Whisky), купажированного виски (Blended Whiskey) и ирландского «Чистого виски из перегонного куба» (Pure Pot Still Whiskey) тем, что он производится исключительно из соложеных зерновых культур. Как видно из определения, односолодовый виски должен быть произведен на одной винокурне. Если в виски использовались (одно) солодовые спирты других винокурен, такой виски называется купажированный солодовый виски (Blended Malt Whisky).

В производстве односолодового виски выделяют несколько стадий производства: соложение (солодоращение) и дробление солода, затирание (образование сусла при смешивании затора с водой), ферментация (образование браги при добавлении дрожжей в сусло), дистилляция (перегонка браги в спирт), созревание (выдержка спирта в бочках).

Важно знать, что указание возраста на бутылке односолодового виски означает возраст самого молодого спирта в виски (односолодовый виски, разлитый в бутылки, как правило, является купажом виски разных перегонок (batches) и, соответственно, имеет купаж виски разного возраста). Если на бутылке виски стоит указание “Single Cask”, это означает, что виски разлит из одной бочки. Среди любителей виски, релизы «Single Cask» становятся все более и более популярными. Тоже самое относится к обозначению на этикетке “unchillfiltered”, что указывает, что виски (данное обозначение относится, прежде всего, к односолодовому виски) без холодной фильтрации (может помутнеть в холодную погоду). Популярность среди виски-любителей односолодового виски с указанием на этикетке “Single Cask» и “unchillfiltered” объясняется тем, что данный виски наиболее идентичен и не претерпел излишние изменения от своего первоначального состояния в бочке.

В отличие от вина, виски не созревает (не улучшается) в бутылке. Это означает, что виски в отличие от вина менее зависим от длительной выдержки в бутылке и, в идеале, может храниться в бутылке сто и более лет (на аукционах есть бутылки вековой давности).

Как правило, под термином односолодовый виски понимается шотландский односолодовый виски (Великобритания). Однако, односолодовый виски, произведенный в других странах, иногда, имеет ряд отличий от шотландской кальки. Например, в США термин «одно» (single) практически не используется, тогда как термин «солодовый виски» (malt whisky) применим к виски, который изготовлен из помола, который состоит в большей пропорции из соложеной ржи.

Существует устойчивое мнение, что односолодовый виски может быть дистиллирован только в перегонных кубах. Однако, это касается только шотландского односолодового виски, так как за пределами Шотландии односолодовый виски может быть дистиллирован с использованием ректификационных колон (переменно с перегонными кубами или полностью).

Односолодовый виски становится все более популярным среди виски любителей, как за счет возрастающего интереса к выдержанным в бочке спиртным напиткам (в отличие от водки и белого рома), так и за счет роста интереса к яркому богатому вкусу (в сравнении с мягким, но, как правило, бледным вкусовым характеристикам купажированного виски).

Автор текста: Андрей Микушин (aka MIK). Автор фото: Глеб Баталин и aka fan

Sergey Dolya Сергей Доля

Страница Виртуальных Путешественников

Подписаться на рассылку

Как делают виски

Меня пригласили поучаствовать в пресс-туре в страну виски. Ирландского виски. 3 дня стояла пасмурная погода. Но тем лучше я смог сосредоточиться на созерцании процесса изготовления и вкушения его плодов. А так как я виски очень люблю и всячески уважаю, то все увиденное и прочувствованное собственным обонянием и вкусом старался запечатлеть на фото.

Вискокурня, где я побывал, называется Bushmills по названию деревни, в которой она находится. Кстати, в 2 километрах от нее находится знаменитая Тропа Великанов.

Дабы не изобретать велосипед и не рассказывать о технологиях производства, о которых уже и так говорено достаточно, приведу выдержку из Википедии. Производственный процесс состоит из следующих основных стадий:

1. Приготовление ячменного солода, или соложение ячменя. Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5—7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7—10 дней. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа.

2. Сушка солода. В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копчёное зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех прочих. В Ирландии дым для сушки солода не используется.

3. Получение сусла. Солод размельчают, получая муку (grist), смешивают с горячей водой и выдерживают 8—12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость (wort).

4. Брожение (ферментация). К охлаждённому суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35—37 °C. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5 %. Третья и четвёртая стадии характерны для производства многих спиртных напитков и для виски не специфичны.

5. Перегонка. Брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (pot still), имеющих форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) объёмом 7—23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25—30 %, носящая имя «слабого вина» (low wines). Она поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объём 6—21 тыс. литров, и дистиллируется ещё один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70 %. Во время второй перегонки отделяют «голову» и «хвост», то есть те части дистиллята, которые выходят из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в low wines и опять направляют на перегонку. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая вискокурня имеет pot stills собственной формы и ёмкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более лёгкий и тонкий, чем маленькие и широкие. Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски. Полученный спирт разбавляют водой до крепости 50–63,5 % об.

6. Выдержка. Производится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Этот элемент технологии появился в XVIII в. с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешёвым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат.

Читайте так же:  Интересные факты древней греции

7. Купажирование. Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3—4 сорта grain whisky) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают ещё несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешёвых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. Первый смешанный виски, получивший широкое распространение, Old Vatted Glenlivet, был разработан Эндрю Ашером (Andrew Usher) в 1853 г. Производство смешанных виски в Великобритании регулируется законом с 1860 г. На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов солодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках. Существует два вида купажирования:

* различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешёвый виски;

* отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6—8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят более дорогой высококачественный виски.

8. Розлив. Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 °C и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости. Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в бленд. Если в купаже велика доля старых (от 12 лет выдержки) солодовых виски, то в названии виски присутствует слово De luxe.

В этом чане получают сусло. Ножи взрезают солодовую муку, смешанную с горячей водой и отжимают всю воду (wort):

2.

Внутри происходит процесс брожения:

3.

Самый увлекательный аттракцион, финал которого – алкогольный нокаут. Медленно опуская голову в чан, совершенно не ожидаешь молниеносного запаха алкоголя. По-другому описать мои чувства просто невозможно:

4.

Медные перегонные аппараты (pot still), имеющие форму реторты. Дистилляция в Ирландии происходит 3 раза в отличие от Шотландии, где ленятся и делают всего 2. Конструкции почему-то напомнили сказку Гауфа про стеклодува из «Холодного сердца»:

5.

Цифра 2 на аппарате означает, что он предназначен для второй дистилляции. Внутри него находится спираль, а принцип действия полностью напоминает работу электрического чайника:

6.

Больше всего нас всех заинтересовала труба с белой надписью, которую мы окрестили «спиртопроводом». Странно, но проковырять дырочку и остаться там жить нам не разрешили:

7.

Бочки. Много бочек. Всего используется 3 размера бочек. Каждую из таких бочек, в которых до этого содержался «Бурбон» из Кентукки, можно использовать только 3 раза. И стоит такая тара аж 100 долларов за штуку. У них всего 200 000 бочек. А производят виски 6,5 млн литров в год:

8.

Каждая бочка обжигается. Находящийся в ней напиток сохраняет возможность дышать. Мельчайшие поры в дереве позволяют кислороду проникать внутрь, окисляя этанол. Так виски и приобретает свой чудесный вкус:

9.

В знак пребывания на вискокурне мы все расписались на бочке. Через 5 лет в ней «созреет» отличный виски, ради которого я еще раз приеду в Бушмиллз:

10.

Есть там и моя подпись. Вопросительный знак приписал Азамат без моего ведома…

11.

Тара, движимая силой одного человека, направляется на склад, где проведет ближайшие несколько лет:

12.

Так выглядит сам цех. По винтовому конвейеру сверху спускается гофротара:

13.

Завораживающий процесс движения бутылок:

14.

Искристый янтарь виски:

15.

Обратите внимание, что все работники европейских производств, используют беруши. Обязательное условие охраны труда:

16.

Готовый напиток, разлитый в бочки. Поверьте, его там много:

17.

Местная «смехопанорама». Вот этим щупом надо зачерпнуть и, не пролив, налить виски в приготовленный бокал. Длина щупа – 1 метр…

18.

В руках девушки этот процесс выглядит необычайно красивым. Впрочем, виски она разлила. А я, благодаря своей природной догадливости (и скромности), догадался перехватить щуп и не разлил ни капли:

19.

Весь производимый вискокурней ассортимент напитков:

20.

Все готово для дегустации. Крышечки – стеклянные, держащие аромат внутри бокала:

21.

Мастер купажа или «главный технолог предприятия» рассказал, как надо правильно пить виски. Самое главное правило: получать удовольствие и не важно, получаете вы его смешивая виски с колой или яблочным соком, добавляете ли вы в него лед или воду. Самое главное, чтобы вам нравилось:

22.

Дегустация проходила следующим образом: Мы сначала болтали виски в стакане, смотрели как оно стекает по стенкам обратно вниз, нюхали, делали маленький глоток и смаковали. Мастер купажа еще и «слушал» виски:

23.

Перед каждой дегустацией он произносил какой-нибудь тост вроде этих:

Когда ты пьешь — ты устаешь,
Когда устаешь — ты засыпаешь,
Когда ты спишь — ты не грешишь,
Когда ты не грешишь — ты попадаешь в рай.
Так выпьем за то, чтобы попасть в рай!

Выпьем за наших жен и подруг! И за то, чтобы они никогда не встречались!

После первого глотка мы разбавляли виски небольшим количеством воды. Можно было наблюдать, как вода красиво перемешивается в бокале. Воду добавляют для того, чтобы «разбить» поверхность виски и наполнить бокал его ароматом:

24.

Каждый раз на дегустациях я поражаюсь, как мастера красиво описывают вкус напитка. Они умудряются найти в нем оттенки изюма, намеки на орехи или еще что-то, чего там явно нет. Послушайте и посмотрите сами:

Именная бутылка виски – моя. О чем свидетельствует надпись на ней. Умудрились сделать ошибку в имени:

26.

Заканчивая алкогольную тему, хочу показать еще 2 напитка, которые мы пили в поездке. «Харп» – настоящий ирландский лагер с великолепным вкусом:

27.

Эксперимент «Гиннесса», который будет проводиться на протяжении 3 месяцев. Компания впервые выпустила лагер и наблюдает за потребительским спросом. Продается только в Ирландии. Мне понравилось:

28.

Окружающее пространство умиротворяет. В нем нет никакой тревожности. Но вместе с тем это земля для крепких духом людей. Это чувствуется:

29.

Маленький островок рядом с Бушмиллс, с которым его связывает веревочный мост:

30.

Пройтись по нему – сплошное удовольствие:

31.

Старая хижина, которая была построена на острове еще до того, как его соединили мостом:

32.

Азамат , который и организовал эту поездку, пытается постичь суть Ирландии:

33.

А еще здесь говорят, что ирландский виски создан, чтобы пить, а шотландский, чтобы им мыть машину. Шутят, наверное, а может, и правда…

Производство виски

Итак, производство виски — это очень сложный процесс, требующий огромного опыта. С этим делом могут справиться только опытные специалисты, посвятившие практически всю свою жизнь изготовлению качественного крепкого алкоголя. Причем производство виски подразделяется на множество этапов, которыми занимаются совершенно разные люди, имеющие огромный опыт в определенном деле. Поэтому над созданием виски работает большое количество специалистов, которые стараются придать напитку отличное качество и бесподобный легкий вкус.

Ингредиенты и сырье

Итак, прежде чем начать рассматривать изготовление виски более подробно, расскажу немного о том, из каких ингредиентов можно получить спирт. Хорошее сырье — это залог качества и прекрасного вкуса будущего напитка!

Спирт в настоящее время можно получить практически из чего угодно. Например, для этого дела вполне подойдет любое сырье, содержащее углеводы и белки: отходы от производства сахара из сахарного тростника, зерновые культуры, глюкоза, древесина, шкурки от бананов, картофель, молоко, сахарная свекла и даже природный газ этанол. Здесь сразу уточню, что виски — это не просто спирт, а настоящий шедевр, над которым работают лучшие купажисты мира, поэтому для его создания необходимо выбирать только качественное и натуральное сырье!

Лучшим ингредиентом для настоящего качественного виски являются зерновые культуры, а именно ячмень, кукуруза, рожь, гречиха, рис. Но и здесь есть одна очень важная особенность. Все вышеперечисленные продукты должны быть высшего качества и отобраны вручную для того, чтобы получился по-настоящему ароматный и качественный спирт!

Но все же лучшим сырьем для получения качественного, элитного спирта является хорошо отобранные ячменные зерна. Современные ученые установили, что ячменный солод содержит самое большое количество энзимов, необходимых для дальнейшего производства виски. Поэтому сегодня в любую зерновую смесь добавляют хотя бы десять или двадцать процентов ячменного солода.

Но опять же, не каждый ячмень может подойти для получения хорошего, качественного виски. Над отбором сырья работают настоящие профессионалы — солодовники, разбирающиеся в этом сложном деле, как никто другой! Профессия этих людей очень сложна и отнимает много времени. Солодовники, как правило, определяют пригодность зерен. Ячмень они оценивают в баллах — от 1 до 9, и только три высшие категории годятся для соложения — это примерно 20 процентов от всего урожая. Избранные зерна обладают высоким содержанием крахмала, который как раз и превращается со временем в сахар, поэтому чем больше этого вещества в ячмене, тем крепче из него получится спирт. Собирать урожай ячменя солодовники рекомендуют только, когда он полностью созреет, а затем необходимо подержать его три дня в сухом и теплом месте, то есть подсушить. Желательно делать это на чердаке дома или в специальном ангаре с большими окнами для того, чтобы на злаки попадали солнечные лучи.

Самым лучшим ячменем, по мнению экспертов, является шотландский. Я согласен с этим мнением, ведь в этой стране весьма подходящий климат: зимой бывают сильные морозы, благодаря которым в почве погибают все вредные микроорганизмы, поэтому мастерам не приходится использовать химикаты и пестициды. А летом здесь очень длинные, солнечные дни, помогающие растению набираться необходимым вкусом и полностью вызревать.

Что тут говорить, для примера приведу один убедительный факт: если мы попробуем шотландскую малину, обладающую насыщенным и сладким вкусом, и малину, собранную с земель более южных стран, имеющую водянистый вкус, то сразу станет понятно, где климат и почвы лучше для выращивания данной культуры!

Поэтому можно сделать вывод: лучший виски должен быть сделан из шотландского ячменя!

Вода — не менее важный компонент

В кругу мастеров бытует мнение, что именно вода дает солодовому виски разнообразие оттенков во вкусе и аромате. Итак, воду можно разделить на два вида: мягкую и жесткую. Считается, что на мягкой воде виски приобретает наиболее легкий вкус. Мягкая вода — это та, что выходит из почвы, насыщенной торфом, и стекает по граниту. Польза гранита заключается в том, что будучи очень твердым материалом, он не насыщает воду, контактирующую с ним никакими минералами и оставляет ее кристально чистой. Некоторые известные производители виски предпочитают забирать воду из родников или других чистых источников еще до того, как она соприкоснется с торфом. Более того, есть и такие фабрики, которые используют на производстве виски жесткую воду, утверждая, что только дополнительная минерализация способна придать напитку приятный пряный вкус и сделать его незабываемым! По этому поводу можно спорить часами, но в этом нет смысла, ведь каждая компания стремится сделать свой виски индивидуальным и неповторимым.

Соложение — жизненно-важный этап в производстве виски

По сути, соложение — это контролируемое проращивание зерна. Этим нелегким и очень важным делом занимаются все те же всемогущие солодовники. Без их навыков и сноровки просто невозможно дальнейшее производство виски.

Итак, их задача заключается в том, чтобы не пропустить долгожданный момент, когда стенки зерна только-только разорвутся, но росток еще не успеет начать питаться содержащимся в злаке крахмалом, который будет просто необходим для дальнейшего изготовления виски. Для того чтобы остановить нежелательное прорастание и превращение крахмала в сахар, солод тщательно просушивают. Большинство современных производителей делают это с помощью специальных теплых камер, но лучшие вискокурни просушивают свой отборный ячмень только природным способом. То есть злаки отправляются на чердак с большими окнами, куда в течение дня попадают яркие солнечные лучи, которые как раз и помогают сырью хорошенько просушиться.

Далее для ячменя наступает следующий этап — он замачивается, но перед этим тщательно очищается, чтобы вода без проблем просочилась внутрь зерна. Этот процесс длится примерно 2-3 дня. Но этот срок не точен, ведь каждый производитель изготавливает свой напиток по-своему, применяя при этом различные уловки и хитрости. Если же зерно будет слишком насыщено водой, то его можно без проблем посушить в специальном сушильном барабане.

И завершающим этапом соложения является вторичная сушка, только проходит она отнюдь не на чердаке. Итак, ячмень помещается в специальный аппарат, где сушится с помощью горячего торфа. Технология производства виски устроена так, что торф является незаменимым компонентом! Именно он придает виски чудесный специфический аромат дыма, наслаждаться которым хочется снова и снова. Некоторые дегустаторы утверждают, что вкус напитка становится намного выразительнее, если ячмень, из которого был произведен напиток, сушился не над горячим паром, а именно над торфом.

Приготовление сусла — рождение виски

Далее изготовление виски становится еще интереснее. Приготовление сусла проходит в специальном цеху, который носит название солодовня. Здесь солод сначала помещается в аппарат, который с помощью вибраций и вращений очищает ячмень от всех мелких частиц и корешков. Оставшиеся после этого процесса отходы, как и после всех последующих, не выбрасываются, а идут на корм скоту.

Затем уже на вискокурне чистый солод несколько раз тестируется на влажность, жизнеспособность и возможное заражение вредоносными паразитами, которые могут испортить целую партию напитка в считанные минуты. Затем зерна, прошедшие оценку, еще раз очищаются с помощью большого сита и калибруются. После этого уже полностью очищенный солод перемалывается, причем в составе полученной массы должно находиться 10 процентов муки, 20 процентов зерна и 70 процентов дробины. Пропорции должны идеально соблюдаться, иначе помол получится слишком тонким, и сусло в чане не будет развиваться. А если помол окажется толстым, то брожение будет чересчур быстрым, и из такого материала нельзя будет получить качественный и вкусный напиток.

Для приготовления сусла был разработан специальный чан, который носит название Masb tun. Только в нем можно приготовить качественное сусло, из которого потом получится спирт, обладающий очень приятным и насыщенным ароматом. Вся загадка этого чана состоит в том, что обычно он изготавливается из чугуна или нержавеющей стали, а сверху обязательно покрывается слоем качественной меди. Делается такое покрытие для сохранения тепла. Кроме того, сосуд оснащен специальным краном, через которое сливается готовое сусло, носящее название солодовое молоко. Внутри чана установлены своеобразные грабли, которые выполняют функцию перемешивания. Вместимость такого чана составляет обычно 15 тонн, а из одной тонны готового солода можно получить до 15 литров солодового молока.

Читайте так же:  Тихо в музыке как называется

Ферментация — самый простой этап в производстве виски

Ферментация виски практически похожа на такую же процедуру в пивоварении, но с одним очень важным отличием — здесь ни в коем случае не применяется стерилизация.

Ферментация намного проще этапа перегонки сусла. Проводится она в специальных бродильных чанах емкостью примерно в одну тысячу литров. Изготавливаются эти чаны из лиственницы или сосны, но особенно хорошо для этих целей подходит древесина орегонской сосны, которая отличается большой высотой и плотностью. Однако сегодня большинство компаний предпочитает использовать для изготовления бродильных чанов нержавеющую сталь. Сталь для чанов применяют только маленькие компании, которым до высокого качества еще очень далеко! Металлический чан способен передавать находящейся в нем жидкости неприятный медный привкус, от которого потом будет очень сложно избавиться.

Ферментация начинается с того, что солодовое молоко наливается в большой чан примерно на две трети. Затем в жидкость добавляется определенное количество дрожжей, обычно берутся растворенные в воде дрожжи. С этого момента получившуюся жидкость можно считать брагой.

Далее ферментация разделяется на три этапа. Первый — длится примерно два часа, именно столько времени достаточно для того, чтобы дрожжи привыкли к новой среде обитания и начали с ней взаимодействовать. На второй стадии дрожжевые клетки начинают быстрыми темпами размножаться, поглощая при этом сахар из браги и превращая его в углекислый газ и спирт. Брага в это время начинает интенсивно пениться и бурлить, от чего чан может трещать и ходить ходуном. Температура браги на этом этапе способна достигать 35 градусов. И последний, заключительный этап длится ровно 12 часов. За это время в браге накапливается все больше и больше алкоголя, который тормозит брожение, и дрожжи наконец успокаиваются. За последним этапом наблюдают самые лучшие специалисты, ведь здесь есть риск, что полученная жидкость может заразиться бактериями и тогда придется проводить повторную ферментацию, что значительно ухудшит аромат будущего виски, да и его качество заметно снизится.

Дистилляция виски — полдела сделано

Дистилляция виски — это процесс, позволяющий получить из простой браги элитный алкоголь с помощью нагревания и выпаривания. Температура кипения у спирта значительно ниже, чем у воды, поэтому он способен испаряться намного раньше. Образовавшиеся пары, проходящие через обычный конденсатор, соприкасаясь с холодным воздухом, превращаются снова в жидкость. Вот так легко, если рассказывать в двух словах, получается ароматный спирт. Но чтобы понять этот хитрый способ немного лучше, предлагаю продолжить и рассмотреть структуру и все особенности этой технологии производства виски подробнее.

Проходит дистилляция в специальных перегонных кубах, напоминающих своей формой гигантскую луковицу с узкой, похожей на лебединую шеей, которая подсоединена к конденсаторам, повешенным к потолку над чанами. Изготавливаются эти аппараты из меди, что немаловажно! В процессе перегонки медь взаимодействует со спиртом и очищает его от различных примесей, поэтому чем больше жидкость проведет в нагретом чане, тем качественнее и чище она получится.

Дистилляция виски делится на два этапа. Первый начинается с того, что из бродильных чанов, где проходила ферментация, предварительно нагретая брага переливается в первый перегонный куб. После чего она еще сильнее нагревается, и из нее выходит спирт в виде пара. В настоящее время брагу принято нагревать не открытым способом с помощью огня, а горячим паром, который попадает внутрь чана — это намного эффективнее и качественнее. Пар добывается следующим способом: под перегонным аппаратом располагается резервуар с маслом, который с помощью огня разогревается и испаряется, образуя горячий воздух. Затем горячий пар поступает в перегонный куб через специальные трубы.

Когда температура в перегонном аппарате достигает 95 градусов, алкогольные пары начинают подниматься вверх куба, а затем по трубе, имеющей форму тонкой лебединой шеи, попадают в охладитель, где они конденсируется и, приняв вид спирта, отправляются в приемник. Полученная жидкость — это еще далеко не виски, ведь она имеет в своем составе всего 20 процентов алкоголя и составляет одну третью от всего объема заготовленной браги. Затем в приемник поступает следующая партия жидкости, обладающая чуть большей крепостью, и перемешивается с первой. В итоге из аппарата выходит качественный 28 процентный спирт.

Далее наступает черед второй перегонки. Итак, имеющаяся 28-процентная жидкость переливается во второй перегонный куб и еще раз нагревается. От разогретых до кипятка стенок сосуда жидкость приобретает крепость равную 82-83 процентам. Но и этой «огненной жидкости» еще далеко до настоящего виски!

Выдержка виски — залог хорошего качества и вкуса

Выдержка виски влияет не только на качество будущего напитка, но и на его букет. Настоящим может называться только тот виски, который провел в деревянной бочке как минимум три года. Дополнительное время выдержки индивидуально и зависит от структуры бочки и, конечно, особенностей самого напитка. В отличие от вина, старение виски не продолжается в стеклянной посуде, хотя и там его характеристики могут меняться в лучшую сторону. Все дело в том, что легкие эфиры и спирты улетучиваются через деревянную пробку, какого бы качества она ни была, поэтому происходит небольшое окисление напитка. А это ведет к тому, что вкус виски может немного утяжелиться и стать не таким приятным.

Теперь рассмотрим технологию выдержки немного подробнее. Итак, следующий этап изготовления виски начинается с того, что свежевыгнанный спирт разбавляется чистейшей родниковой водой до 65 процентов — такую крепость в последние годы принято считать идеальной. Если спирт будет содержать в себе больше алкоголя, то созревание напитка весьма затянется, поэтому аромат не сможет нормально развиваться. Но несмотря на это, некоторые производители выдерживают спирт с большой крепостью или же совсем не разбавляют его. Это позволяет использовать меньше бочек и места на складе, что значительно удешевляет производство.

Испарения напитка при выдержке специалисты называют «долей ангелов». В большей мере ее количество зависит от постоянной температуры в погребах и, конечно, влажности. Если температура высокая, а воздух влажный, то такая атмосфера даст большое количество испарений. Поэтому на складах необходимо поддерживать в течение всей выдержки благоприятную температуру для того, чтобы получить качественный и очень ароматный виски!

Необходима выдержка потому, что именно в бочке виски наполняется чудесным ароматом с сочными фруктовыми нотками, а также приобретает превосходные оттенки древесной стружки. Кроме того, именно благодаря выдержке виски обретает свой волшебный янтарный цвет с радующими глаз яркими золотистыми отблесками.

Купажирование и розлив — заключительные этапы

На практике применяют одно бочковые розливы. Как можно понять из названия, разливается по бутылкам виски исключительно из одной бочки, и чаще всего это напиток бочковой крепости. То есть он больше не разбавляется родниковой водой.

Купажированием называется процесс смешивания двух или более спиртов из разных бочек. Причем спирты могут иметь различный срок выдержки, а также могут обладать разной крепостью. Этот процесс у производителей виски не одинаков и имеет свои хитрости, которые хозяева хранят в секрете и никому не рассказывают.

Итак, процессы купажирование от компании к компании могут сильно различаться, но основа у них в любом случае одинакова: содержимое нескольких бочек, может даже десяти, переливается в большой металлический чан, а сквозь него пропускается очищенный от различных примесей воздух. Этот процесс необходим для того, чтобы спирты смогли хорошо перемешаться и стать единым целым. Специалисты называют этот процесс производства английским словом «rousing» что в переводе на русский означает воодушевление.

Далее виски немного разбавляют чистейшей водой, которая заранее была полностью деминерализована, до необходимой крепости, показатель крепости ни в коем случае не должен быть менее 40 градусов. Затем полученная жидкость отправляется на подкраску, которая чаще всего осуществляется с помощью карамели. Некоторые производители используют этот метод, другие — нет, а третьи — только частично и только для определенного вида своей продукции! Однозначно можно сказать только одно: подкрашенный спирт будет обладать меньшим качеством чем тот, что прошел процесс окрашивания естественным путем в деревянной бочке во время выдержки. Делается подкраска чаще всего для того, чтобы виски от конкретного бренда был всегда одного цвета, независимо от срока выдержки, или же для того, чтобы скрыть малый срок выдержки напитка. Эксперты утверждают, что карамель очень сильно влияет на натуральный вкус напитка и меняет его чаще всего не в лучшую сторону.

Далее, прежде чем перелить готовый виски в бутылки и отправить на мировой рынок, его необходимо очистить. Для этого используется фильтрация, которая помогает избавиться от всех твердых веществ в напитке, попавших в него во время выдержки в дубовой бочке. Холодная фильтрация — это дополнительный и необязательный для выполнения метод. Он является спорным процессом, примерно как метод подкраски спирта карамелью. Некоторые эксперты утверждают, что этот процесс вреден для напитка, а другие указывают на его большую пользу. Холодная фильтрация представляет собой охлаждение спирта до 2 или 4 градусов, что делает его немного мутноватым. Помутнение образовывается из-за различных жирных веществ, содержащихся в напитке, которые далее отфильтровываются. Это делается для того, чтобы при добавлении в бокал кусочка льда или холодной воды виски не мутнел — чисто косметические нюансы.

Специалисты не любят холодную фильтрацию — она лишает виски важных ароматических и вкусовых качеств. Но и здесь можно поспорить, ведь степень этого влияния полностью зависит от размера фильтров, температуры и, конечно, скорости фильтрации. Например, независимые разливочные компании практически никогда не пользуются этим методом, так как они убеждены, что после него вкус виски кардинально изменяется, причем чаще всего в худшую сторону. Кроме того, даже некоторые крупные производители не используют холодную фильтрацию для своего виски, поэтому спорить на эту тему нет смысла.

После холодной фильтрации, если, конечно, этот метод использует производитель, виски разливают по стеклянным бутылкам и герметично закупоривают деревянной пробкой, которая изготавливается в основном из пробкового дерева. Как и купажирование, это индивидуальная процедура для каждого производителя, поэтому проходит она разными способами, но суть все равно одна — как можно быстрее доставить долгожданный ароматный виски на праздничный стол покупателя!

Виски. Страны производители

У многих людей слово «виски» ассоциируется исключительно с Шотландией, но на самом деле этот напиток производится во многих странах мира. Тут надо оговориться, что термин виски не является названием, контролируемым по происхождению. В каждой стране, производящей этот напиток, существуют (или не существуют) свои законодательные требования к его производству. Общее всех этих напитков то, из чего они производятся: зерно, вода и дрожжи.

Страны, производящие виски, можно разделить на две основные группы. К первой относятся пять стран, крупнейших производителей этого напитка: Шотландия, Ирландия, США, Канада и Япония.

Из массы остальных их выделяет не только объем производства, но и то, что только в них есть мировые бренды виски. Остальные страны производят этот напиток только для внутреннего потребления, да и объемы производства весьма скромные. Впрочем, в последнее время, в связи с ростом популярности виски в мире, некоторые из стран «второго эшелона» начинают выходить на мировой рынок. В первую очередь можно выделить Индию, Австралию, Тайвань и Францию. Но это далеко неполный список.

Когда речь идет о стране, производящая виски, в первую очередь имеется в виду, что в этой стране производится односолодовый виски (или его аналог из другого зерна). Еще больше стран, где производится купажированный виски. В этих странах может вообще не быть собственного производства молтов, но в виду спроса на недорогие бленды, крупные производители спиртного этих стран закупают молты в Шотландии и производят бленды с использованием собственных зерновых спиртов.

Несмотря на то, что солодовый виски является своего рода первоосновой составляющей купажированного виски, и без него бленды бы не существовали, в части объемов продаж доля молтов невелика. Как и в любом другом виде продукции, основная доля продаж приходится на дешевые, непритязательные товары широкого потребления, а мире виски это недорогие бленды.

Но вернемся к производителям «настоящего» виски, подразумевая, что говорить о производстве виски можно только там, где производится односолодовый виски или его аналоги из другого зерна. Поскольку специфика, традиции и законодательные ограничения производства виски в каждой стране свои, остановимся на основных из них.

Шотландия

Шотландия конечно первая. И не только из-за того, что на сегодняшний день это основной по объемам производитель солодового виски, но и потому, что наряду с Ирландией, является страной, подарившей миру этот напиток. Исследователи до сих пор ведут споры о том, когда точно, и в какой из этих стран первой, появился виски. В сохранившихся документах первое официальное упоминание о виски относится к 1494 году, но речь в нем идет о производстве виски в промышленных для того времени масштабах. Существующие гипотезы относят время появления виски на период с V по XI века, но единой точки зрения нет. Так что когда был выгнан первый предок виски, наверное, останется тайной. Это придает виски загадочности, а нам с вами дает возможность с удовольствием поспорить на эту тему за очередным бокальчиком любимого напитка.

Вернемся в сегодняшний день. По шотландским законам солодовый виски это алкогольный напиток крепостью не менее 40%, производимый из ячменного солода, воды и дрожжей, который не менее двух раз перегоняется в дистилляционных кубах, и выдерживается в дубовых бочках не менее 3 лет. Есть еще два нюанса: солод разрешено коптить на торфяном дыму, в готовый виски разрешено добавлять карамель для стабильности цвета.

Произведенный таким образом виски, извлекается из бочки, смешивается с виски из других бочек и разбавляется до желаемой крепости (но не менее 40%), после чего разливается в бутылки. Возраст, указанный на этикетках виски (например — 12 лет) означает, что в бутылках содержаться спирты не моложе 12 лет.

Бочки, используемые для выдержки виски, тоже не одинаковы. В Шотландии принято выдерживать виски в бочках, в которых ранее выдерживался другой алкогольный напиток, т.е. не новые. Потому что, во-первых, это дешевле, а, во-вторых, положительно влияет на вкус. Основная масса шотландского виски (порядка 90%), выдерживается в бочках из–под бурбона, на втором месте идут бочки из–под испанских хересов (порядка 10%), остальное это доли процента, на которые приходится огромное количество ставших в последнее время популярными экспериментов с самыми разнообразными напитками или свежими бочками. Винокуры, на волне растущей популярности односолодового виски, пытаются экспериментировать с выдержкой в поисках новых оттенков вкуса. Особенно стали популярны «финиши», это когда после основной выдержки в бочке одного типа (как правило, из-под бурбона) осуществляется довыдержка в другой бочке (здесь ассортимент самый разнообразный).

Все это рождает поистине безграничный по вкусовому разнообразию мир шотландского виски. Мир, в котором есть виски со вкусом солода, меда, чернослива, изюма, леденцов, крепленых вин, бренди, спелых фруктов, ореховой скорлупы, древесины, торфа, дыма, ихтиоловой мази, минеральной серы, морской соли, горьких таблеток и т.д. Причем все это без каких-либо ароматизаторов или иных добавок. К сожалению, этот мир о котором у нас мало кто знает, так как основная масса продаваемого и покупаемого виски – это недорогие, простые бленды, имеющие, как правило, нейтральный солодово–древесный вкус, с карамельным оттенком.

Читайте так же:  Евгения ивановича носова интересные факты

Солодовый виски достаточно дорог в производстве, что соответственно сказывается и на конечной стоимости продукта. Поэтому основная масса продаваемого шотландского виски это бленды — смесь зернового и солодового спирта, в которой солод создает вкусовой букет, а зерновой спирт обеспечивает низкую цену. Кратко можно отметить, что зерновой спирт производится в колоннах непрерывной перегонки из смеси солода с другими злаками и имеет на выходе крепость порядка 95%, в отличии 65%–75% у молтов, что обуславливает его относительную безвкусность, особенно в сравнении с молтами.

На сегодняшний момент в Шотландии существует более 100 винокурен, производящих солодовый виски и 8 предприятий по производству зернового спирта. По объемам конечных продаж доля солодового виски составляет порядка 7% – 8%, остальное это бленды. Хотя приятно отметить, что еще лет 20 назад эта доля была в пределах 2%.

Вы можете встретить следующие разновидности шотландского виски.

— Односолодовый виски (Single Malt), произведенный на одной винокурне из соложеного ячменя.

— Односолодовый виски из одной конкретной бочки (Single Cask).

— Виски, являющийся смесью зерновых виски разных производителей (Vatted Grain).

— Купажированный виски, или смешанный виски, блендед виски (Blended Whisky). Это смесь зерновых и односолодовых спиртов.

Подводя итог надо сказать о главном. На сегодня шотландский виски самый многочисленный и разнообразный виски в мире.

Итак, о других странах.

Ирландия

Ирландцы, как и шотландцы, считают себя родоначальниками виски. В прежние времена Ирландия была не только крупнейшим производителем, но и законодателем мод в мире виски. Именно ей принадлежат первые успехи в экспорте этого напитка, а также изобретение колонн непрерывной перегонки. На сегодняшний момент объемы производства ирландского виски и его разнообразие оставляют желать лучшего. Связано это, в первую очередь, с долгими годами сухого закона и экономического эмбарго со стороны Великобритании. Но все это не означает, что в Ирландии нет вкусного, интересного и высококлассного виски. Сейчас производство виски в Ирландии, усиленными темпами набирает обороты, строятся новые винокурни, расширяется ассортимент продукции.

В целом ирландский виски соответствует тем же ограничениям, что и шотландский. Однако есть в Ирландии и своя специфика.

1. В Ирландии популярна тройная дистилляция, что является крайней редкостью в Шотландии. На сегодня только винокурня «Кули» (Cooley) использует двойную перегонку.

2. В перегонных кубах виски производится не только из солода, но и из смеси соложеного и несоложеного ячменя.

3. В Ирландии практически не существует традиции коптить солод на торфяном дыму. Хотя в последнее время винокурня «Кули» (Cooley) выпустила несколько виски в копченом стиле.

Кроме того, надо отметить, что в Ирландии принято другое написание слова виски, а именно Whiskey, в отличие от шотландского Whisky, что, впрочем, никак не регламентировано законом, а просто является традицией.

Для выдержки ирландского виски так же, как и в Шотландии, используются бочки из–под бурбона, реже из–под хереса. Тяга к экспериментам с выдержками и финишами в бочках из-под других напитков в Ирландии пока несильно распространена.

Вы можете встретить следующие разновидности ирландского виски:

— Односолодовый виски (Single Malt).

— Виски, производимый так же, как и односолодовый, но из смеси соложеного и несоложеного ячменя «Пьюр Пот Стилл» (Pure Pot Still).

— Купажированный виски, или смешанный виски, блендед виски (Blended Whisky). Это смесь зерновых, односолодовых и «Пьюр Пот Стилл» (Pure Pot Still) виски.

Можно сказать, что на сегодняшний момент основных достоинства у ирландского виски два.

Во-первых, это «Пьюр Пот Стилл» (Pure Pot Still) виски, с его ни на что непохожим вкусом.

Во-вторых, это долго сохранявшаяся традиция тройной дистилляции, которая и правда делает большинство ирландских виски очень легкими по восприятию, что может быть полезно, как при первом знакомстве с виски, так и когда хочется чего-то относительно нейтрального, но при этом все-таки вкусного. Оба этих отличия сохранялись и культивировались в Ирландии всю вторую половину 20 века.

Производство виски в США появилось вместе с переселенцами из Шотландии и Ирландии. Первый американский виски был изо ржи. Но по мере заселения штата Кентукки, природа которого идеально соответствовала задаче производства виски, основным сырьем стала кукуруза, которая была более неприхотливой, лучше росла и давала больший урожай в местном климате. Исторически это пришлось на конец 18 века. С тех пор кукуруза так и осталась в Америке основным злаком для производства виски.

Интересная история связана с появлением названия «бурбон» — главного вида виски в США. Происходит оно от названия графства Бурбон, которое было частью штата Кентукки и на его территории поначалу находилось большинство винокурен. Само графство было названо в честь короля Франции — страны, которая немало помогла Америке в борьбе за независимость. Виски, произведенный в этом графстве называли «Bourbon Whiskey», а когда графство разбили на несколько более мелких частей Old Bourbon Whiskey – виски из бывшего графства Бурбон. Ну а сейчас осталось только слово «бурбон» (Bourbon).

Период расцвета отрасли в начале 20 века сменился глубочайшим спадом в годы сухого закона и практически полным ее закрытием на нужды производства технического спирта во время войны. Какое-то время производители держались за счет производства недорогих виски для местного потребления, но с ростом экспорта недорогих, но гораздо более качественных шотландских блендов, ситуация стала критической. Фактически к 70-м годам 20-го века от отрасли почти ничего не осталось. Спасло ее только то, что на волне растущего интереса к солодовому виски в Японии и некоторых европейских странах, возник и интерес к выдержанным бурбонам, что постепенно привело к реанимации производства.

Сейчас отрасль переживает период расцвета. В США существует более 20 производств и надо сказать, что американский виски не только активно растет в продажах, но и стал очень разнообразен в типах и стилях.

Американский виски выдерживается в новых, обожженных бочках не менее двух лет и разливается при крепости не менее 40%. Исключение составляет, только односолодовый виски, который, как и в Шотландии выдерживается не менее 3 лет в бочках из–под бурбона или в бочках из–под других напитков.

Если вернуться к разговору о написании слова «виски», то в США это зависит от производителя. Некоторые используют слово Whiskey, а некоторые Whisky. Это связано с маркетинговой политикой отдельных производителей.

Теперь о том, какие разновидности американского виски можно встретить:

— Бурбон (Bourbon), это виски, произведенный не менее чем из 51% кукурузы. Остальное это другие злаки: рожь, пшеница, ячмень и, конечно же, солод в небольшом количестве. Эти соотношения у каждого производителя свои, более того они могут отличаться еще и для каждого конкретного вида бурбона.

— Бурбон, бочковой крепости из одной конкретной бочки (Single Barrel). Впрочем, этот термин может относиться не только к бурбону, но и к другим типам американского виски.

— Бурбон, как правило, бочковой крепости, из специально отобранного небольшого количества бочек (Small Batch, Barrel Select).

— Теннессийский виски (Tennessee Whiskey), это виски, производимый в штате Теннесси. Его рецепт аналогичен бурбону, а главное отличие состоит в том, что перед разливом в бочки, этот виски процеживается через примерно трехметровый слой кленового угля, что не только способствует исключительной очистке, но и придает вкусу дополнительную густоватую сладость за счет вымываемых из угля сахаров. Сейчас существует всего два производителя теннессийского виски — «Джек Дениелс» (Jack Daniel’s) и «Джордж Дикел» (George Dickel). Впрочем, в штате Виржиния существует еще одно производство — «Виргиния Джентельмен» (Virginia Gentleman) — использующее аналогичную технологию.

— Кукурузный виски (Corn Whiskey). Виски, изготавливаемый минимум из 80% кукурузы, остальное другие злаки, но, как правило, это солод.

— Ржаной виски (Rye Whiskey). Виски, изготавливаемый минимум из 51% ржи, остальное другие злаки.

— Пшеничный виски (Wheat Whiskey). Виски, изготавливаемый минимум из 51% пшеницы, остальное другие злаки.

— Купажированный виски (Blended Whisky). Это виски не менее чем на 20% состоящий из смеси вышеперечисленных видов виски, остальное зерновой спирт.

Практически все виды американского виски имеют характерный, специфический вкус, ничем не похожий на солодовый виски. Ну, естественно, за исключением собственно американского солодового виски, но и он, в силу климатических особенностей США, довольно оригинален.

Еще одним отличием США является то, что один и тот же производитель может выпускать виски разных типов, так что внимательнее читайте этикетку.

Резюмируя можно сказать, что производство виски в США на подъеме, появляется все больше интересных и качественных напитков, производители начинают работать с длительными выдержками.

Канада

В Канаде вначале было все так же, как и в США. Производство виски появилось вместе с эмигрантами в конце 18 века. Но в отличие от США в Канаде не было, ни длительного сухого закона, ни закрытия отрасли во время войны. Правда, в Канаде были высокие налоги, что постепенно привело к тотальному господству колонн непрерывной перегонки, так как производить виски в кубах было невыгодно. Во времена кризиса отрасли в США, производство виски в Канаде расцвело до невероятных размеров. Основная направленность была на производство недорогих блендов, которые контрабандой, а потом и легально поставлялись в США. В результате объемы росли, а качество падало. Перелом произошел в те же 70-е годы прошлого века. Спрос на дешевый, низкокачественный канадский виски резко упал, и отрасль за считанные годы сократилась до символических размеров.

На сегодня в Канаде 9 производств. И отрасль по-прежнему находится в кризисе. Практически весь канадский виски это бленды того или иного качества. Причем в Канаде в бленды практически не идет солодовый виски или его аналоги, это бленды выдержанного и невыдержанного зернового спирта. Канадцы перегоняют в своих колоннах разные виды зерна или их смеси – это кукуруза, рожь, ячмень, пшеница – потом выдерживают дистиллят в бочках разного типа, как правило, из-под бурбона, местного бренди или в чистых. После чего купажируют между собой с добавлением невыдержанного спирта.

Еще одной «изюминкой» канадского виски является законодательно разрешенная доля прочего алкоголя в виски, которая составляет 9,09%. Это означает, что состав любого бленда на указанную величину может состоять не только из, например, шотландского виски, но даже из бренди, рома или, например, русской водки.

Результатом является относительное многообразие вкусовых оттенков канадского виски, но многообразие это довольно странное. Канадский виски не блещет ни богатством букета, ни глубиной, ни изысканностью. Это довольно мягкие, ненавязчивые напитки, без явного характера.

Слово виски в Канаде пишется на шотландский манер, т.е. Whisky.

Хотя подавляющее большинство канадского виски это описанные выше бленды, тем не менее, укажем какие разновидности канадского виски можно встретить:

— Односолодовый виски (Single Malt). Это виски, производимый на одной винокурне из соложеного ячменя.

— Выдержанный зерновой виски (Grain Single Barrel), как правило, из конкретной бочки, но разведенный до 40%.

— Купажированный виски, смешанный виски (Blended Whisky), произведенный, как описано выше.

От большинства видов канадского виски многого ждать не приходится, это легкие, мягкие, неяркие напитки, которые хороши скорее во время еды, чем для смакования, но есть и приятные исключения.

Япония

Японцы всегда любили шотландский виски. Несмотря на обилие различного местного алкоголя, виски уже к началу 20 века стал приобретать в Японии культовый статус. Что привело к идее скопировать производство у себя на родине, тем более что природно-климатические условия очень подходили для такого производства. Первый виски в Японии был произведен в 20-х годах прошлого века. Несмотря на трудные военные и послевоенные времена производство виски в Японии не прекращалось. А основной бум пришелся на 50–60 годы прошлого века.

Технологически производство виски в Японии полностью копирует шотландские правила. Потребление виски в Японии, превосходит объемы его производства, в результате экспорт японского виски весьма ограничен, что не способствует его мировой известности.

Слово виски в Японии пишется на шотландский манер Whisky.

В продаже Вы можете встретить следующие разновидности японского виски.

— Односолодовый виски (Cask Strength), который разливается в бутылки без разбавления водой, т.е. бочковой крепости.

— Виски, являющийся смесью односолодовых спиртов разных винокурен (Blended Malt, Vatted Malt, Pure Malt).

— Зерновой виски (Single Grain), это виски, произведенный на одной винокурне в колоннах непрерывной перегонки из ячменного солода и смеси других зерновых культур.

— Купажированный виски (Blended Whisky). Это смесь зерновых и односолодовых спиртов.

Японский виски это напиток высокого уровня. Среди японских виски много образцов исключительных вкусовых достоинств.

Другие страны

В целом производители этих стран копируют шотландскую технологию, но бывают и различные исключения. Например, это может касаться используемого зерна. Так во Франции есть виски из гречихи, в Австрии изо ржи и овса, в Германии из кукурузы. Зачастую это весьма интересные напитки.

Число стран производителей виски точно не известно, а напитки с этим именем, которые Вы можете встретить в некоторых странах Азии и Африки, вовсе не обязательно вообще имеют к виски отношение. Поэтому заниматься перечислением всех стран, где есть свои производители купажей, не имеет смысла, назовем только те, где есть свои интересные односолодовые виски или их аналоги из другого зерна. Это Австралия, Новая Зеландия, Индия, ЮАР, Уэльс, Австрия, Германия, Франция, Швейцария, Бразилия, Финляндия, Швеция.

Этот список не говорит, что в других странах нет своего производства односолодового виски или его аналогов, просто он или весь идет там в бленды, или совсем неинтересен, или мы просто об этом не знаем.

Заключение

Конечно, тема виски неисчерпаема, потому что мир виски крайне обширен и разнообразен. В каждой стране, в каждом регионе есть какая-то своя специфика, о которой тоже можно было бы рассказать. Кроме того, этот мир постоянно меняется, постоянно появляются новые сорта, стили, варианты. Появляются новые винокурни. Откуда-то из запасников появляются виски уже исчезнувших производителей. Уследить за всем невозможно.

Надеемся, что полученная информация позволит Вам легче ориентироваться в этом многообразии.

Конечно на рынке доминирует недорогой купажированный виски, и так будет всегда, но нас очень радует прогресс односолодового виски и его аналогов. Имидж и репутация односолодового виски сейчас, как никогда высоки. Надеемся, это будет способствовать его дальнейшему развитию и популяризации.

Так что добро пожаловать в мир виски! И начинайте сразу с лучшего!