Свинина на кости как называется

Свинина на косточке в духовке

Свинина на косточке в духовке получается совершенно дивной – в меру мягкой, слегка поджаристой и очень ароматной. Если вам нужно красиво подать что-то однозначно мясное, без лишних финтифлюшек и ботвы, эти штуки на косточке (по-правильному они называются свиные котлеты, а по-некорректному – свиные антрекоты) — идеальное решение.

Как вкусно приготовить свинину на косточке, я сейчас вам с удовольствием расскажу, только перед этим уточню – эти самые свиные котлеты попадаются разной толщины, от 1,5 до 3 см, в зависимости от того, кто разделывает мясо – полуавтомат или живой рубщик-мясник. Следовательно, от толщины кусков будет зависеть и время запекания. В данном рецепте время указано для кусков толщиной около 2 см.

Чтобы сотворить в духовке свинину на косточке, нам потребуется:

  • 1 кг (4 шт) свиных котлет
  • Сок половины лимона
  • 5 ст. ложек соевого соуса
  • 3 ст. ложки оливкового масла
  • 1 ч. ложка сушеного чабреца (или розмарина, на ваше усмотрение)
  • ? ч. ложки черного молотого перца (минимум)
  • Свинина на косточке в духовке, рецепт приготовления:

    Вдумчиво купаем каждый кусок свинины в маринаде, затем обмазываем смесью перца и чабреца (я обмазываю только одну сторону), заливаем остатками маринада и даем постоять при комнатной температуре минимум полчаса.

    Разогреваем духовку до 200-210 градусов, свинину выкладываем в жаропрочную форму (лучше металлическую) и отправляем запекаться где-то на 15 минут на среднюю решетку.

    Достаем форму из духовки. Переворачиваем свиные котлеты и помещаем в духовку еще минут на 5-10. Если куски свинины показались вам недостаточно зажаристыми при переворачивании, то на эти 5-10 минут увеличьте температуру до 220 градусов, либо включите под конец обдув, если духовка электрическая. Не пересушите! Прозрачный сок при протыкании ножом обязан быть.

    Свинина на косточке в духовке готова. Такая вот красота получается.

    Фактически, при такой температуре в духовке свинина запекается и обжаривается одновременно. Духовки у всех разные по объему и распределению тепла, так что через 10-12 минут уже начинайте проверять степень готовности, особенно если куски свинины нетолстые.

    Как называются части свинины: что приготовить из лопатки, корейки или окорока

    Средняя часть поросенка пригодна для приготовления свиных рулетов, шашлыков, для запекания на гриле или барбекю. Такое мясо отлично отделяется от костей, хорошо прожаривается и при этом остается сочным.

    Грудинка — самая жирная часть свинины, но при этом очень нежная. Такое мясо можно использовать для приготовления барбекю или перекрутить на фарш для котлет. Нарезанная кубиками грудинка отлично подойдет для приготовления на гриле. А целиком ее можно запечь (долго) вместе с хрящиками и соединительной тканью. Порубив на куски 4-5 см, можно получить отличную заготовку для шашлыка. Более крупные куски можно коптить или отваривать.

    что приготовить из лопатки, корейки или окорока

    Свинина — очень аппетитное и сытное мясо, нежное, в меру жирное и питательное. Конечно, чтобы получить отменный результат, свинину нужно правильно приготовить. Причем, для разных блюд используют различные части свинины. Например, популярный у наших хозяек холодец лучше варить из хвоста и копыт, а для запекания целиком подойдет окорок или корейка. Так какая часть свинины лучше для того или иного блюда?

    Мясо передней ноги (рульки) с плечевой частью продают на кости и вместе с кожей. Наименее жирные части лопатки можно использовать для приготовления фарша для котлет. Но можно и запечь лопатку целым куском. Для этого ее ставят надолго в разогретую духовку. Можно срезать с кости филе и приготовить нежное рагу, гуляш или жаркое. Более крупные куски можно также целиком запечь или использовать для приготовления ветчины и колбасы.

    Темное мясо на ребрах, это так называемая корейка на кости. Такое мясо также можно приготовить по-разному. Например, срезав мясо с костей, можно приготовить тонкие эскалопы или сочный стейк. Также корейку можно запечь целиком, а нарезав на плоские куски толщиной 2,5-3 см, можно получить отличные котлеты на косточке, которые можно как обжарить на сковороде, так и приготовить на гриле.

    Корейка (средняя часть)

    Корейка (поясничная часть)

    Окорок (задняя нога)

    Из тонко нарезанного мяса можно приготовить свиной рулет или эскалопы, к тому же знаменитую итальянскую ветчину — прошутто, готовят именно из окорока. Кроме того, эта часть свинины идеально подойдет для вяления и сырого копчения.

    detdiet

    Части свинины: названия и стандартная схема при разделке

    Тело свиньи, как и любой другой организм, это единая открытая биологическая система, основной функцией которой, является процесс обмена веществ.(распад и синтез продуктов жизнедеятельности).

    Части свинины

    Поэтому, рассматривая отдельные части туши животного, стоит представлять их функциональную нагрузку. Рассматривая биологическую роль органа, проще понять его состав и пищевую ценность.

    Части свиной туши после разреза

  • корейка (часть полутуши от 6-го до 14-го ребра)
  • поясничная часть (мышца не подвергалась физическим нагрузкам всю свою жизнь, поэтому это самое нежное и мягкое место из туши свинины)
  • окорок (тазобедренный и плече-лопаточный раздел свиной туши)
  • голяшка (мяса на ней почти нет, а есть хрящики и косточки, предназначенные для бульона и холодца)
  • грудинка (бывает с костью и без неё), рулька (много поперечно-полосатой мышечной структуры и соединительной ткани)
  • Жировая ткань содержит огромное количество незаменимых жирных кислот. Именно здесь накапливается большого количество бурого жира. В физиологии животного бурый жир имеет огромное значение.

    Лопатка

    Незаменимый продукт при дефицитных состояниях витамина Д, А и Е, которые являются жирорастворимыми, и не синтезируются в человеческом организме. Такой баланс веществ, необходим при травмах, и консолидациях переломов костей. Благодаря высокому содержанию пластических веществ и анаболических веществ, показан при тяжёлых физических нагрузках.

    Свиной фарш

  • Корейка. Это длинная мышца спины. Аналог мышцы у человека. Содержит огромное количество соединительной ткани. Мясо очень плотно связано со шкурой и благодаря этому обладает упругостью. Что очень ценится при приготовлении одноимённого блюда. Рецептов приготовления корейки огромное множество. Легендарное лакомство, любимое почти всеми гражданами России и Ближнего Зарубежья. В Советском союзе наличие корейки в холодильнике, говорило о достатке и положении в обществе. Не случайно, герой “золотого телёнка” носил аналогичную фамилию.
  • Поясничная область туши. Самая дорогая, и обладающая самыми ценными пищевыми характеристиками, часть туши. Распределение мяса и жира неравномерно и зависит от того, как разделать заднюю часть и ногу свиньи. Пригодна для приготовления разнообразных блюд.
  • Окорок ( мясо с конечностей животного). Содержит большое количество мышечной ткани и твердых жиров. Продукты, приготовленные из этой части туши, обладают длительным сроком хранения. Это обусловлено незначительным, по сравнению с остальными тканями, содержанием воды. При этом, вкусовые качества и энергетическая ценность достаточно уникальны.
  • Рулька. Нижняя часть ноги свиньи. Используется для приготовления студней. Основной субстрат для промышленного производства желатина. Используется в химической промышленности, медицине и кондитерском производстве.
  • Обвалка свинины – на видео:

    Части свинины: названия, схема, советы

    Любители мяса и блюд этого продукта питания знают, что свиное мясо гораздо мягче, чем мясо говядины, при этом срезать его не нужно через метод подвешивания. Свинина обладает большей жирностью, но части свиной туши получили меньше белков и воды. Организм человека гораздо быстрее и проще усваивает свиные жиры, а те, кто следит за своей фигурой, могут отыскать на прилавках магазинов постную свинину, она должна обладать аббревиатурой PSE. Сало из свинины получается светлым, но плотным, и будет иметь немного крупитчатую структуру.

    Части свинины можно разделить всего на два вида:

    Баки с шейным зарезом

    Для приготовления котлет, варки наваристого супа или другого блюда подойдет лопаточная область, которую также можно разделить на другие подтипы: цельная часть и кости.

    Грудинка

    Уплотненный конец грудинки легко прожаривается и очень вкусно сочетается с различного рода соусами. Его можно разделить на три подтипа: кости, бескостный кусок и пузанина, происходящая из пресса животного.

  • Нож, которым разделывают тушу, должен быть идеально наточенным и удобным. Не забудьте запастись ножовкой, она необходима для отделения головы.
  • Перед тем, как начинать разделывание, мясо следует тщательно прощупать, чтобы понять, где находятся стыки или соединения. Такие манипуляции помогут сделать точный разрез.
  • Если для разрубания кости вы используете топор, но его необходимо ставить непосредственно на саму кость, а после ударять по инструменту молотком. Таким образом кость останется цельной и не разломается на мелкие кусочки.
  • Разделывайте тушу в удобном месте, где вас не будут отвлекать от основной задачи. В помещении должен быть установлен стол, достаточно места для соления. В этом процессе нельзя торопиться, так как от ваших навыков будет зависеть, каким получится мясо.
  • Схема частей тела свиньи

    Если вкратце говорить об анатомии этих животных, то следует выделить следующие основные части туши свинины:

  • Голова, в которой есть область лица и область головного мозга — череп.
  • Туловище: это все отделы, которые начинаются от спины и заканчиваются хвостом, к примеру, поясница, вымя и т.д.
  • Конечности: как передние, так и задние, состоящие почти из тех же костей, мышц и суставов, как и у человека (к примеру, плечи, локти, колени и др).
  • у сальных чаще всего сырой или рыхлый тип.
  • Про то чем кормить поросят для быстрого роста можно узнать тут.

    Перед тем, как приступать к разделке, подготовьте помещение, где будет проходить весь процесс. Не менее важно позаботиться об инструменте, от его качества зависит удобство работы и качество получаемого продукта. Кожа взрослых хряков плотная, имеется толстая жировая прослойка, а кости (в особенности позвонки) твёрдые, а следовательно нож должен быть прочным и хорошо наточенным, с удобной ручкой, подходящий как для резки, так и для рубки.

    Техник разделки существует множество, выбор зависит от мясника. Мы рассмотрим традиционный и самый популярный вариант:

  • Вскройте брюшную полость. Для этого сделайте надрез у грудной белой линии и плавно продлевайте его вниз. Важно при этом придерживать кожу и внутренние органы животного пальцами свободной руки перед лезвием.
  • Удалите весь “брюшной фартук” – вся брюшная область, состоящая из мышц и жира.
  • Продолжайте продольный разрез, проведя его через область соединения рёбер.
  • В это же время следует заняться сердцем и кишечником. Сердце необходимо надрезать, чтобы спустить лишнюю кровь. Кишки просто нужно хорошенько промыть холодной водой.
  • Внутреннюю полость туловища необходимо очистить. Промывать допустимо только в том случае, если продукт подлежит скорой продаже. Если мясу предстоит хранение, то внутреннюю поверхность туши достаточно протереть сухой тряпкой (так товарный вид у мяса продержится намного дольше).
  • Заключительный этап – окончательная разделка на готовые части. Перед этим половины туловища должны остыть, иначе разрезы делать будет проблематично.
  • Читайте так же:  Тростниковый сахар как называется

    Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу

  • шейная область, отличающаяся мягкостью и жирностью, высоко ценится в кулинарии и подходит доя приготовления любых блюд из свинины;
  • лопаточное мясо, более жесткое и требующее более тщательной подготовки, чаще всего используется для приготовления колбас, ветчины;
  • жесткие мышцы с лопаточной кости, пригодные для тушения или копчения (требующие длительного приготовления).
  • Рулькой называется голени задних и передних конечностей свиньи. Это плотное жестковатое мясо, не слишком жирное. Готовить его нужно долго, чтобы все хорошо проварилось. Иногда рулька идёт на копчение или на приготовление мясных рулетов. На Ваше усмотрение, вы можете извлечь косточку из голяшки или оставить ее. Оставляется косточка, как правило, если рулька идёт на Приготовление холодца или студней.

    Карбонатом называют часть спинных мышц свиньи, расположенных в поясничном отделе позвоночника. Сразу под ним, поддерживая его, расположена вырезка. Карбонат несколько жесткий и слегка суховат. Зато вырезка – вкуснейшая часть свиньи, это нежное мягкое мясо, из которого прекрасно получаются отбивные, эскалопы, стейки. Вырезка не требует особой технологии готовки, а вот карбонат рекомендуется предварительно протушить в пароварке (так он станет намного мягче и сочнее, не потеряв при этом вкусовые качества).

    Брюшной отруб свиньи

    Часть Корейка

    Еще один дорогостоящий сорт свинины, высоко ценящийся кулинарами. Корейкой называют верхнюю часть спины, куда также входят ребра и грудной отдел позвоночника. Особенно популярна корейка, как и антрекот, среди ресторанов Европы, чьи повара отыскали сотни способов ее приготовления. Мясо с этой части тела все же остаётся достаточно жирным, но по сочности превосходит любое другое.

    Чаще всего из головы варят холодец.

    Все о таблице измерения веса свиней узнайте из этой статьи.

    Санитарные нормы, экспертиза сан.вета

    А вот про забой свиней в домашних условиях можно узнать здесь.

    В данном видео наглядно показывается, как разделывать свинную тушу.

  • Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
  • Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
  • Что может быть лучше и проще свежего аппетитного куска мяса? Правильно, только два свежих аппетитных куска мяса. А еще желательно разных видов и степеней прожарки. Чтобы было интереснее. О разновидностях стейков пойдет речь в пятой части нашего кулинарного справочника.

    При составлении словаря опирались на информацию следующих сайтов: ovkuse.ru, www.telecafe.ru, fitseven.ru, clemsonwomensrugby.com, wikipedia.org

    Стейк — (с английского steak, «кусок») — толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (чаще всего быка) поперек (в некоторых случаях и вдоль) волокон, а также кусок рыбы, вырезанный перпендикулярно позвоночнику, и приготовленный на гриле или жареный на сковороде. Стейки не из говядины обычно называются с уточнением — «стейк из семги» и тому подобное.

    В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
    — very rare/extra rare/blue — сырой, но не холодный, прогретый до 46-49 °C
    — rare — с кровью, обжаренный только снаружи, температура мяса — 49-55 °C
    — medium rare — слабой прожарки, c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa, температура мяса — 55-60 °C
    — medium — средней прожарки c poзoвaтым мяcным coкoм, температура мяса — 65-69 °C
    — medium well — почти прожаренный, температура мяса — 71-100 °C
    — well done — прожаренный дo пoлнoй cуxocти (повара иногда называют «подошвой сапога») — 100 °C.

    Бифштекс или стейк-филе. Фото с сайта http://tvojayoga.ru

    Клаб-стейк. Фото с сайта http://lady.mail.ru

    Портерхаус-стейк (Porterhouse Steak) вырезают из поясничной части спины из толстого края вырезки. Считается самым большим и сытным стейком. Похож на Т-бон, в нем тоже есть кость такой же формы. Однако в портерхаусе гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих. Рекомендованная степень прожарки — от rare до medium.

    Портерхаус. Фото с сайта http://foodswol.com

    Раундрамб-стейк вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

    Раундрамб стейк. Фото с сайта http://vorotila.ru

    Рибай. Фото с сайта http://bigbuzzy.ru

    Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Рекомендованная степень прожарки — medium—medium well.

    Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).

    Торнедос. Фото с сайта

    Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).

    схема разделки туши свинины, виды мяса и его полезные свойства

    Сорт мяса кострец — это верхняя часть задней ляжки. Свинина является одним из основных видов мясных продуктов, входящих в рацион человека. Употребление этого вида мяса зафиксировано с 5 тысячелетия до н. э.

    Составные части свиной туши

    Схема разделки туши свинины подразумевает условное разделение тела животного на части, которые будут использованы для разных целей. Самыми ценными считаются те части, где мышцы меньше всего находились в напряжении. Это вырезка и шея. Более жесткими видами мяса будут лопатка, мышечные ткани ног. Процесс разруба свиной туши проводят согласно анатомическим особенностям животного.

  • По вкусу и органолептическим свойствам подчеревок относится к самой лучшей части свиной туши. Этот кусок наиболее жирный и сочный по сравнению с другими. Располагается между лопаточными областями, охватывает живот. За счет большой прослойки сала мясо применяют для создания жареных и копченых блюд.
  • Вырезка у свиньи — это зона под слоем сала вдоль позвоночника. Такое мясо не содержит прожилок и хрящей, оно мягкое и нежное. Используют для приготовления различных блюд, особенно рекомендовано детям в процессе роста и развития, так как оно относится к диетическим продуктам.
  • Карбонат, или корейка, относится к спинной части. Корейка может быть на кости или бескостной. При разрубе свинины может определяться небольшой слой жира. Такой кусок подойдет для шницелей, отбивных, жаркого, шашлыка.
  • Грудинка охватывает зону сзади лопаток по бокам свиной туши. В этой части жира больше, чем мяса, поэтому из нее получится хороший балык, копченые виды продукции.
  • Рулька является частью окорока нижнего отдела, который прилегает к коленному суставу. Задняя нога более мясистая, поэтому ее чаще всего приобретают для холодца, горячих наваристых бульонов.
  • Ошеек — это вид мяса в области шеи. Довольно мягкий, чтобы использовать его для шашлыка и фарша.
  • Мясные термины (видео)

    Разруб свинины проводится специально обученными людьми. Это могут быть владельцы свиноферм, опытные охотники или любители, которые выращивают животных в домашнем хозяйстве. Им необходимо знать строение свиньи и уметь ее разделывать. Профессионализм будет заключаться в минимальном количестве отходов после разделения на куски.

    Свиная туша состоит из нескольких частей

    Процесс занимает несколько часов. Однако в итоге можно будет определить, какая часть свиньи пойдет на то или иное блюдо или на продажу. Разделывать нужно правильно, чтобы максимально сохранить свойства мяса. Свиная туша может быть поделена по нескольким схемам.

    Выделяют следующие этапы:

  • Отделение головы. Применяют ножи и инструменты для распиливания костных тканей.
  • Обрезание живота. Необходимо аккуратно провести эту манипуляцию, чтобы не задеть внутренние органы.
  • Удаление пищевода. Для этого производят разрез посередине грудины. Предварительно лучше перевязать его жгутом, чтобы внутреннее содержимое желудка и кишечника не попало на мышечные органы.
  • Изъятие легких, сердца, желудка, кишечника и других органов. Мочевой пузырь следует медленно извлечь за верхушку. Соединительная ткань кишечника очищается и впоследствии используется для приготовления домашней колбасы. Сердечная ткань промывается от сгустков крови и используется в качестве субпродукта. Необходимо стараться, чтобы при удалении желчного пузыря содержимое не попало на печень, так как она будет горчить.
  • Разделение тела свиньи на две полутуши. Выделяются 6 основных частей: отделение сала и шпика; вырезка шейного отдела; отрезание передней ноги, чтобы получилась лопаточная часть и рулька; отсоединение заднего окорока; выделение корейки и грудины.
  • Использование крупнокускового мяса (видео)

    Свинина является диетическим продуктом, который рекомендован для употребления пожилым людям. Характеризуется низким содержанием холестерина, достаточным количеством витаминов группы В. Полезные компоненты усваиваются быстрее, чем из мяса других животных. Врачи рекомендуют его людям, которые страдают аллергическими заболеваниями.

    Для потребителя знание процесса разделки туши свиньи является ценной информацией. Это позволяет покупателю сделать грамотный выбор при покупке мяса в местах его реализации, приготовить из него вкусные и разнообразные блюда.

    Свиней разводят с целью получения мяса. Следовательно, надо уметь разделывать свиные туши. Если вы начинающий фермер, то навыков такой работы у вас нет. Дистанционно этому не научишься, нужен опыт. Его можно получить, только помогая мастеру, участвуя в этом процессе от начала и до конца.

    Свинья с поросенком

    Когда лучше забивать свиней

    Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.

    Особенности забоя

    От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

  • Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
  • В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

    Во втором — не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

    Этапы разделки

    При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

    Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

    Опаливание щетины или снятие шкуры

    Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

    Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

  • Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
  • Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

    Общие этапы

  • Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
  • Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.
    1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
    2. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
    3. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.
    4. По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
    5. Разрубка полутуш на куски

      Ее производят следующим образом:

    6. вырезают сало,
    7. отсекают шею,
    8. потом корейку.
    9. Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

      Что такое “выход мяса”

      Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

      Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

      Название частей свиной туши

      Шейно-лопаточный отруб

    10. Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
    11. Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

      При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

      Он состоит из следующих кусков.

    12. Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
    13. Голова

    14. Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.
    15. Свинина на кости как называется – Части туши свиньи, разделка, обвалка, виды мяса

      Лопатка (передняя нога)

      Поясничная часть корейки — очень вкусный и нежный, при этом мясистый кусок мяса. Такое мясо можно запечь целиком или, разрезав на куски, приготовить стейк или гуляш.

      Свиная вырезка — поистине самая лучшая часть свинины, нежное и нежирное мясо. Для жаренья используют нарезанные поперек волокон тонкие куски. Мясо готовится быстро, и чтобы его не пересушить, его обжаривают на сильном огне или запекают в хорошо разогретой духовке.

      Самая мясистая часть поросенка — это окорок. Хотя эта часть свинины покрыта слоем жира, для приготовления стейков она не подходит — они получатся сухими и жесткими, так как в самом мясе нет жировых прослоек. А вот запеченный целиком свиной окорок станет отличным украшением любого застолья. Для этого кожа на нем надрезается в виде решетки, чтобы во время запекания выступил жир.

      Автор публикации

      не в сети 50 минут

      Комментарии: 1 Публикации: 1142 Регистрация: 01-12-2020

      При разделении частей свинины используют понятие полутуша. После отсечения головы выделяют следующие части тела:

    16. баки с шейным зарезом (мясо шейной части)
    17. лопаточная часть (содержит большое количество мышечной ткани)
    18. Часть мышц в области шеи и переднего плечевого пояса. Является мясом второй категории. Идеально подходит для шашлыков и жаркого.

      Шашлык из свинины

      В нем содержаться основные запасы витаминов. Он легко расщепляется с выделением максимального количества энергии.

      Жир является универсальным веществом, для поддержания гомеостаза в организме. Легко усваивается в пищеварительном тракте, не напрягая ферментативную систему кишечника. Является источником эндогенного холестерина (полезного), который является исходным веществом для биосинтеза мужских половых гормонов. Прекрасное вспомогательное средство и лечебное питание, назначаемое при лечении импотенции и раннего семяизвержения.

      Лопаточные части свиньи содержит в себе большое количество мышечных волокон и жировой ткани. Эти мышцы тела активно участвуют в движения передних конечностей. Подходит для котлетного фарша и фрикаделек. Наиболее востребованное мясо свиньи на рынке, благодаря демократичной цене. Хотелось бы добавить, что данная часть свиного тела богата фосфором, кальцием и по содержанию белка коллагена уступает только рульке.

    19. Голяшка (предплечье и голень). Большое количество соединительной и мышечной ткани. Пользуется огромным спросом у любителей наваристых бульонов и холодца. Обладает мощным антиоксидантным действием. Выводит из тела человека шлаки и токсины. Эффективно при алкогольном абстинентном синдроме. Используется в диетическом питании у истощенных больных в восстановительный период.
    20. Грудинка. Большое содержание бурого жира и соединительной ткани.
    21. Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

      Сало из свинины

      Части туши свиньи

    22. Высший сорт. В него входит корейка или спинная часть, лопаточная и поясничная части, грудинка, окорок.
    23. Второй имеет рульку, байку с шейным зарезом и голяшку.
    24. Баки являются достаточно жирным и вкусным мясом, которое обладает прожилками жира. Лучшего всего этот вид выбирать при приготовлении жарки с помощью гриля, методом тушения или для рецептов жаркого. Их можно разделить еще на несколько подтипов: сами баки — это щечное изделие, шея на кости, бескостная область шеи.

      Лопаточная часть

      Корейка

      Идеально подойдет для приготовления шницеля, отбивной, для шашлыка и др. Эта одна из любимых составляющих животного ценителей хорошего мяса.

      Свиная корейка на ребре

      Поясничная часть

      Из поясничной части получается нежнейшее мясо, которое можно прожарить целиком, здесь мяса находится больше, чем в любой другой части свиньи, подойдет для приготовления различных блюд, начиная от супа и заканчивая мягким мясом на огне или углях.

      Зачастую готовят в цельном виде. Его делят на два типа: верхняя и нижняя части. В первой находится большое количество мяса, поэтому она отлично подходит как для жарки котлет, так и для варки супов. Из нижней берут окорок.

      Голяшка

      Это мясо, получающееся с задней ноги животного, похоже на рульку.

      Ею называют грубое мясо, которое необходимо хорошо обрабатывать термически. Ее зачастую скатывают в виде рулета и так реализуют с целью тушения или прожарки.

      Полезные советы при разделке свиной туши

    25. Первым делом стоит заранее подготовить все нужные инструменты и посуду, куда будете складывать различные части тела животного. Процесс разделывания туши достаточно трудоемкий, поэтому к нему необходимо готовиться заранее.
    26. Справка. По определенным анатомическим, а также физиологическим параметрам, свиньи достаточно похожи на людей, поэтому их часто используют в различных экспериментах, исследованиях и в медицине.

      Чаще всего, не зависимо от породы, животное обладает компактным телом и продолговатой мордой, на конце которой находится хрящевой пятачок. С помощью него животное роет землю для поиска еды. Также у него имеются отлично развитые клыки, которые изогнуты вверх.

      Свинья любит рыть землю

    27. Шея: специалисты говорят о двух ее областях — это часть яремного желоба и область самой шеи.
    Читайте так же:  Как называется символ подчеркивания

    Зоологи выделили всего пять видов, которые указывают на конституцию тела свиньи:

  • у естественных пород чаще всего грубая конституция;
  • мясные разновидности животного получили нежную;
  • сухая (еще ее называют плотная) встречается у мясосальных пород свиней;
  • Заключение

    Свинина является одним из самых распространенных и востребованных видов мяса среди покупателей, так как из него можно сделать абсолютно любое блюдо, где присутствует мясной ингредиент. Перед приготовлением особого рецепта необходимо учитывать вид мяса, его происхождение и на часть тела, из которого оно было получено, так как данный фактор влияет на вкус самого конечного блюда.

    схема, как называются основные части

    Если вы считаете, что убоем заканчиваются трудности и хлопоты по хозяйству, то вы ошибаетесь. Правильная разделка туши (схема) и подготовка продукта к хранению являются не менее важными этапами мясного животноводства. И для продажи, и для собственного употребления мясо необходимо уметь разделать. Помимо удобства в хранении это позволит продать разные части туши по разной, соответствующей цене (не секрет, что вкусовые качества, жирность, наличие сальной прослойки, мягкость мяса отличается в разных частях туши). В этой статье мы разберем, как разделать свинью, а также рассмотрим все необходимые санитарные нормы.

    Схема правильной разделки туши: разрубка, название свиной части

    Весь процесс сортовой разделки, можно разбить на два основных этапа: обескровливание и сама разделка. Удаление крови из только что убитой туши помогает повысить качество мяса, а также улучшить его товарный вид (по этой причине данная процедура является важной подготовительной процедурой). Проще всего удалить кровь, перерезав горло живой свинье, уложив ее перед этим на бок и не производя предварительного удара в сердце. Тушу лучше подвесить за задние конечности, а под ней установить кровосток для сбора стекающей жидкости. Если убито животное ударом в грудную клетку, то удалить всю кровь не получится, в области рёбер останутся небольшие сгустки. Чтобы избежать этого, многие фермеры промывают выпотрошенную тушу холодной водой.

    Пока с туши стекает кровь, важно произвести еще одну процедуру – удалить верхние слои кожи вместе с жесткой щетиной. Для этого чаще всего свинью опаляют горелкой.

  • Отделите голову от туловища, перерубив шею. После этого дайте туше немного повисеть, это поможет избавиться от оставшейся крови.
  • Не торопясь удалите внутренние органы. Особого внимания требует пищеварительный тракт, содержимое которого может полностью испортить мясо. Пищевод туго перевяжите, а затем отрежьте выше перевязки. После этого следует удалить легкие, желудок, печень и другие.
  • Удалите внутренний жир из брюшной полости. Аккуратно выньте почки и мочевой пузырь (ни в коем случае не повредите его ножом, мясо будет испорчено).
  • Следующим шагом будет разделка на полутуши. Продольный разрез делается вдоль позвоночника. Удобнее всего для этого использовать ножовку, а особо неподатливые кости можно подрубать топором.
  • Окорок

    Окорока свиней считаются одной из самых дорогих частей, относится к первому сорту. Мясо с этой области имеет пропорциональную жировую прослойку, отличается мягкостью и сочностью. В кулинарии окорока высоко ценятся за широкую область применения: такое мясо отлично запекается, подходит для вяления, шашлыка и прочих способов приготовления. Окорока бывают передние и задние. К заднему окороку относится тазобедренная часть туши. К переднему относятся лопатка и плечевая часть.

    Лопаточно-шейный отруб

    Так мясники называют верхнюю часть спины, от шейного разрубать до лопаточной части. Эта область также относится к первому сорту. Лопаточно-шейный отруб состоит из трёх видов мяса:

    Рулька

    Вырезка и карбонат

    Вырезку чаще всего подают в копченом или вяленом виде.

    Брюшная часть туши разделяется на несколько составляющих ее кусков. Самый жирный и большой из них – грудинка, часть брюшины, находящаяся в области поясницы. Благодаря ее жирности отлично подходит для жарки и копчения. Пашина – еще одна часть брюшного отруба, самая тонкая из всех, доходящая до тазобедренной части туши (до окороков). Подчерёвок – нижняя область брюшины, представляющая собой небольшой слой сала с частыми мясными прожилками. Все части брюшного отруба очень жирные и калорийные, что непозволительно доя людей, имеющих противопоказания к такой пище. К мясо-сальным породам относятся Ливенская, и крупная белая.

    Как выбрать сальную породу свиней расскажет этот материал.

    Так как мышцы в этой области у свиней практически не работают, это самое нежное мясо из всей туши.

    Читайте так же:  Как называются все книги игра престолов

    Костец

    Костец или согласно другим источникам, кострец – это нижняя часть мышц спины свиньи. В отличие от других отрубов Костец имеет мало жира, практически полностью представляет собой кусок “сухого” мяса. Хорошо подходит для варки, запекания, применяется доя приготовления шашлыка (мариновать лучше без уксуса, мясо и без того мягкое). Не слишком популярен среди кулинаров, а потому встречается в магазинах значительно реже других видов.

    Кто-то просто-напросто выбрасывает эту часть туши, кто-то скармливает собакам. Однако и голова, точне различные ее части, используются доя приготовления блюд. Свиные ушки маринуют и зажаривают на гриле или в панировке. Свиной язык – и вовсе деликатесное блюдо, совершенно нежирное и богатое сложными белками. Для максимальной прибыли от животноводства, оно должно быть безотходным, поэтому не забывайте о том, что голова – тоже отличный товар.

    Соблюдение санитарных норм не только сбережёт здоровье, но и избавит от проблем с законом. На территории РФ запрещено продавать мясо животных, подвергающихся убою не на специализированном мясокомбинате или оборудованном хозяйстве. Домашний скот и свиней необходимо подвергнуть полному ветеринарному осмотру, чтобы удостовериться в безопасности продукта (для законной продажи необходима справка от служб госветнадзора). Лучшими мясными породами признаны Дюрок, Ландрас и Пьетрен. Место проведения убоя также должно соответствовать требованиям: быть чистым, хорошо освещенным, прохладным, отдельным от стойл с остальным поголовьем. Человек, производящий забой и разделку должен быть одет в санитарный костюм (обязательные его элементы – перчатки, маска, головной убор). Разделанное мясо обязательно должно охлаждаться. Перед выходом мяса на рынок необходимо получить разрешение и все необходимые документы Роспотребнадзора.

    Видео

    Выводы

  • Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
  • Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.
  • Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.

    Словарь кулинарных терминов. Часть пятая. Стейки

    (!) Доктора не советуют увлекаться мясом с низкой степенью прожарки. Деление по степеням прожарки относятся только к говядине. Курица, свинина и прочее мясо может быть только полностью прожаренным, готовым, либо не готовым, не пригодным к пище.

    Бифштекс, или стейк-филе вырезается из головной части говяжьей вырезки.

    Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость. Рекомендованная степень прожарки — medium—medium well.

    Рибай-стейк или риб-стейк (rib — ребро, eye — глаз) — мясо для стейка вырезается из-под лопатки, между 5 и 12 ребром, и имеет большое количество жировых прожилок, которые при жарке быстро тают, делая рибай одним из самых сочных и ароматных стейков. Рекомендованная степень прожарки — medium.

    Сирлоит-стейк. Фото с сайта http://vorotila.ru

    Ти-бон (bone — кость) — большой стейк с Т-образной костью, вырезают из участка туши между спинной и поясничной частями, из тонкого края самой длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. Таким образом с одной стороны косточки располагается филейное мясо тонкого края, обладающее ярко выраженным мясным вкусом (филе-миньон). А с другой — нежное мясо средней части вырезки (стриплойн). Рекомендованная степень прожарки — от rare до medium.

    Ти-бон. Фото с сайта http://lolplanet.ru

    Филе-миньон (mignon — крошечный) — самый постный и тонкий край говяжьей вырезки. Подается небольшими кусочками толщиной в 6—8 сантиметров и считается дамским стейком. Филе-миньон — изысканное мясное блюдо, рекомендованная для него степень прожарки Rare или Medium Rare. При более сильной прожарке мясо теряет свою сочность.

    Филе-миньон. Фото с сайта http://bisonsteak.ru

    Шатобриан. Фото с сайта http://www.steak.ee

    Сорт мяса кострец — это верхняя часть задней ляжки

    Свиная туша состоит из нескольких частей. Качество приготовленных блюд зависит не только от свежести, но и от части туши свинины, из которой они приготовлены. Свиное мясо имеет розовый цвет различных оттенков, которые зависят от глубины тканей. Готовность при термической обработке наступает быстрее, что определяет разницу в сравнении с другими сортами.

    Выделяют основные части туши свиньи, отличия которых в следующем:

    1. Кострец представляет собой верхнюю заднюю спинную часть. А также это место называют почечной частью, или огузком. Хорошо подойдет для процесса жарки, тушения и готовки подлива.
    2. Окорок — это ягодичная мышечная область. Из него готовят буженину и отбивные.
    3. Свиная туша имеет второстепенные части, к которым относятся уши, голова, ноги, хвост. Применяют для приготовления холодных закусок, бульонов.

      Этапы разделки туши

      Это формирует не только качество частей свиной туши, но и приносит экономическую выгоду для хозяина.

    4. Обескровливание — влияет на вид и качество продукции.
    5. Протирание салфетками из ткани. Свиная туша внутри не промывается водой, так как теряются ее ценные вещества.
    6. Опаливание. Если при проведении процедуры отмечается обгоревший слой, его необходимо после окончания разделки соскоблить.
    7. Отделение частей боковины. Для того чтобы справиться со свиной тушей, понадобится удобный нож для костей и пила. Нужно стараться производить разрезы между мышечными тканями, поэтому важно прощупывать их соединения пальцами, чтобы не повредить мясо. Разрезы необходимо проводить четко и не спеша, контролируя процесс разделения.
    8. Полезные свойства свинины

      Блюда из свинины можно приготовить любыми способами. Наиболее полезное — это запекание на гриле. Для этих целей подойдет кострец, задняя часть, карбонат. В пищу используют свежеприготовленный продукт, в виде консервов или пресервов. Последние способы изготовления увеличивают сроки хранения продукции.

      Свинина является диетическим продуктом, который рекомендован для употребления пожилым людям

      Широко распространена подача блюд из свинины в ресторанах и кафе благодаря их быстрой термической обработке и вкусу.

      Хотя кострец свиной относится к мясу второго сорта, при жарке из него выходит очень мягкий и вкусный шашлык. Лучше выбирать необрезанные ребра со слоем жира и мышечных тканей. При покупке почечная часть отличается треугольной формой и косточкой с внутренней стороны основания куска. Твердая костная ткань легко удаляется перед приготовлением при необходимости. Кострец относится к той части свиной туши, под которой часто пытаются продать другие виды мяса. Это мясо является наиболее востребованным для покупателя.

      схема разруба и описание частей туши

      Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.

    9. Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
    10. Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.
    11. Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

    12. Прокалывают сердце.
    13. Обескровливание

      В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

      Перед работой готовят инструмент.

    14. Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
    15. Нож-топор, которым можно разрубить кости.
    16. Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
    17. Горелку или паяльную лампу.
    18. Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

      • Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.
      • Снятая шкура свиньи

        Далее надо поступать так.

      • Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
      • После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
      • Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
        • Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.
        • Разрубленная на куски полутуша со снятой кожей

        • отделяют ноги — переднюю и заднюю,
        • затем грудинку,
        • Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

          Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

          Часто говорят — выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

          Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

          Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

          Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

          Распределение по сортам частей свиной туши
          Свиной окорок

          Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

          Нижняя часть — идет на холодец.

          Состоит из трех частей.

        • Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
        • Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.
        • Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

          Карбонад с вырезкой

          Карбонад с вырезкой

          Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

          Брюшной отруб

        • Пашина — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
        • Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

        Кострец

        Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

        Ее используют для варки холодца.

      • Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
      • Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
      • Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.